Glutathion (GSH) ist ein Tripeptid, das aus Glutaminsäure, Cystein und Glycin besteht. Es enthält eine Sulfhydrylgruppe, die ihm antioxidative und entgiftende Eigenschaften verleiht. Die Sulfhydrylgruppe auf Cystein ist der aktive Teil von Glutathion (daher seine Abkürzung als G-SH) und kann mit bestimmten Arzneimittelgiften und Schwermetallen interagieren, um sie zu neutralisieren. Als solches spielt Glutathion eine wichtige Rolle bei der Biotransformation, indem es schädliche Substanzen in harmlose umwandelt, die aus dem Körper ausgeschieden werden können. Es trägt auch zur Aufrechterhaltung einer normalen Funktion des Immunsystems bei.

Glutathion existiert in zwei Formen: reduziert (G-SH) und oxidiert (GSSG). Unter physiologischen Bedingungen überwiegt die reduzierte Form. Glutathionreduktase katalysiert die Umwandlung zwischen diesen beiden Formen unter Verwendung von NADPH als Coenzym, das durch den Zuckerphosphat-Bypass-Stoffwechsel bereitgestellt wird.

Zusätzlich zu seinen gesundheitlichen Vorteilen hat Glutathion viele Anwendungen in Lebensmitteln. Als Zusatz zu Mehlprodukten wirkt es als Reduktionsmittel, das die Brotbackzeit um die Hälfte oder sogar ein Drittel verkürzt und gleichzeitig die Arbeitsbedingungen verbessert. Es kann auch die Ernährung verbessern.

Die Zugabe von Glutathion zu Joghurt und Säuglingsnahrung hat ähnliche Wirkungen wie die Zugabe von Vitamin C, das als Stabilisator wirkt. In Fischfrikadellen eingerührt verhindert es eine Farbvertiefung, während es zu Fleischprodukten und Käse hinzugefügt wird, um den Geschmack zu verbessern.

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